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Ping Yang: o Melhor Restaurante Asiático pelo Prêmio SP Gastronomia

Em uma viagem pelo extremo Sul da Tailandia,áticopeloPrêjogo do bicho da paraíba de 9:45 o chef Maurício Santi foi atraído por uma fumaceira a uma barraquinha de comida de rua. Aproximou-se e, curioso, aprendeu uma receita mu?ulmana de espetinho de frango grelhado numa pasta de curry artesanal, que hoje serve em seu restaurante Ping Yang em uma vers?o com carne de porco e relish de pepino (R$ 34). Santi é um dos maiores entendedores de cozinha tailandesa no Brasil. Ele pesquisa as técnicas e os sabores do Sudeste Asiático há mais de duas décadas, em viagens à Tailandia e adjacências, nas quais trabalhou em restaurantes locais e em campos de arroz, frequentou mercados e aprendeu com cozinheiras amadoras — dormiu até no ch?o da casa de cozinheiros. Seu restaurante, eleito o melhor asiático de S?o Paulo, foi batizado em homenagem a duas técnicas tradicionais dessa cozinha: Ping é tudo aquilo que é grelhado na brasa, no espetinho; Yang é tudo o que é feito no fogo em por??es maiores — pe?as inteiras, cortes grandes. Santi submete a wok, panela abaulada de onde saem os salteados, a um calor violento, que provoca fuma?a e agrega sabor. No tao, fogareiro de barro abastecido de carv?o, que trouxe da Tailandia, prepara os curries, com diferentes graus de picancia. Em pequenas por??es, os pratos s?o ideais para compartilhar. Uma das assinaturas de Santi é a salada de cítricos e porco grelhado, que equilibra picancia, frescor e umami num inspirador jogo de texturas (R$ 52). A sobremesa é um deleite: dumplings de cocada (R$ 37), servidos numa calda de leite de coco morna e salpicados com gergelim, uma receita antiga, muito comum em mercados de rua noturnos na Tailandia. Rua Doutor Melo Alves 767, Jardim Paulista (91762-6008). Seg a qua, das 19h às 23h. Qui a sáb, das 19h às 23h45. 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